Una tecnica semplice per realizzare bordi di cocktail in polvere Campari

Nov 19, 2023

Quando Don Lee ebbe l'idea di creare una “polvere” di liquore disidratato fai-da-te, non era ancora un barista.

Era il 2007, ricorda, lo stesso anno di apertura del PDT. Ha svolto un lavoro d'ufficio nel settore IT e frequentava l'amato negozio di liquori LeNell's di Red Hook, Brooklyn, che ora è chiuso, insieme a futuri luminari del mondo delle bevande come il proprietario del bar Damon Boelte. "Avevo molto tempo libero", dice Lee.

Oggi, Lee è noto come professionista con una mentalità scientifica, ex partner dell'Existing Condition di New York, ora chiuso, consulente ed educatore che lavora con proprietà importanti, tra cui Tatiana dello chef Kwame Onwuachi al Lincoln Center. Ciò significa che deve trovare idee che funzionino bene in un contesto commerciale.

Questa non è una di quelle idee.

Ma in un'epoca in cui i bar di fascia alta stanno sperimentando bordi aromatizzati realizzati con qualsiasi cosa, dalla polvere di frutta liofilizzata alle spore di koji, il metodo di Lee offre un'alternativa facile da fare a casa, senza bisogno di disidratatore. Tutto ciò che serve è una bottiglia di liquore, un forno a microonde e una teglia in silicone.

Il French Laundry Cookbook di Thomas Keller ha fornito una prima ispirazione per la tecnica, ricorda Lee. Nello specifico, Keller suggerisce di utilizzare il microonde per realizzare “polveri vegetali” per guarnire.

"Ho pensato, e se prendessi un liquido che ha molto sapore e zucchero e lo riducessi per fare un bordo per un drink?" ricorda Lee. I liquori si sono rivelati il ​​liquido ideale.

La tecnica di base prevede di cuocere al microonde una piccola quantità di liquore (molti dei suoi primi esperimenti iniziarono con mezza tazza di Campari, Aperol o maraschino) in brevi incrementi fino a quando non viene riscaldato quasi al punto di ebollizione, ma non oltre. "Dovrebbe essere il più caldo possibile senza traboccare", spiega Lee. Invece di riscaldare in un contenitore rigido, come una ciotola di Pyrex, consiglia teglie in silicone più flessibili, come una tazza per muffin, posizionate su un foglio Silpat, una variazione del metodo di Keller. "Hai bisogno di qualcosa per facilitare la pulizia, perché inevitabilmente traboccherà", dice Lee, almeno fino a quando non avrai un'idea di quanto tempo impiega il tuo microonde per riscaldare il liquido fino al punto di ebollizione.

Realizzato con caramelle retrò, bottoni del Sichuan e "polvere di barbecue", il moderno bordo del cocktail si è evoluto ben oltre lo zucchero e il sale.

Una volta confinato sul bordo di un bicchiere, il bordo del cocktail è cresciuto fino a requisire l'intero oggetto.

Utilizzato al posto della granatina, il liquore agrodolce può trasformare una varietà di classici, dal Jack Rose allo Zombie.

Il liquore deve essere riscaldato a impulsi di circa 10 secondi, quindi rimosso dal microonde quando si avvicina all'ebollizione. Parte del liquido dovrebbe evaporare, secondo Lee. Può quindi essere rimesso nel microonde per un altro impulso di 10 secondi. "Ripeti tutte le volte necessarie fino a ottenere uno sciroppo molto denso", consiglia. Quando il liquido si riduce a una “consistenza di salsa”, abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio, è un segnale che la maggior parte dell'acqua è evaporata, lasciando dietro di sé lo zucchero fuso.

Da lì, "lascialo riposare per una notte e ti ritroverai con un disco cristallino", con una consistenza lucida, simile a un lecca-lecca, dice Lee. "Stai praticamente trasformando il liquore in un Jolly Rancher." A quel punto, può essere staccato dalla teglia in silicone, quindi polverizzato con un pestello o un mortaio e un pestello fino a diventare una polvere. Per un'opzione più dolce, aggiungi lo zucchero al mix. Conservata in un contenitore ermetico, la polvere si manterrà indefinitamente (anche se il sapore potrebbe deteriorarsi dopo molto tempo).

Questi liquori in polvere possono funzionare con una vasta gamma di bevande. Lee consiglia di usarli per "aggiungere un po' di pop" ai cocktail che altrimenti non utilizzerebbero quel particolare liquore, come un bordo di Campari su un Paloma, per completare il sapore di pompelmo con un "elemento di agrumi più amaro".

Oppure può essere usato come ponte tra due drink che sono simili nello stile, come un bordo Chartreuse su un Aviation per suggerire un Last Word, o un bordo Amer Picon su un Manhattan per renderlo “evocativo di Brooklyn”, dice. Lee.